Preparata con solo carne di vitello, la cotoletta alla milanese rappresenta oggi uno dei piatti più apprezzati (e copiati) di tutto il mondo. L’originale, tuttavia, impone regole ferree nella preparazione, quali l’utilizzo di un taglio alto con l’osso e di burro per la frittura.
Cotoletta alla milanese o alla viennese? Le differenze
Tra la cotoletta alla milanese e la wiener schnitzel c’è da sempre una disputa culinaria. Parenti e non gemelle, le somiglianze ci sono, ma le differenze che intercorrono tra la cotoletta alla milanese e alla viennese non mancano. La principale riguarda il taglio della carne: per la prima, è assolutamente d’obbligo la presenza dell’osso, non necessaria invece per la seconda ricetta, la cui preparazione ammette anche l’uso di tagli di carne sottili o sottilissimi. Scelta, quest’ultima, assolutamente vietata per la preparazione milanese, la cui tradizione impone un taglio alto e non battuto.
La ricetta della cotoletta alla milanese
Famosa in tutto il mondo, la ricetta della cotoletta alla milanese è ben più antica rispetto a quella della “cugina” austriaca. La vera cotoletta alla milanese si prepara partendo da un taglio di carne di vitello ben preciso, la costoletta con osso, rigorosamente alto, tagliato spesso e non battuto. Impanata con uovo sbattuto e pangrattato arricchito con una spolverata di parmigiano e noce moscata, la carne va fritta in abbondante burro chiarificato e mai nell’olio extra vergine d’oliva. Due minuti per lato, non di più et voilà: si serve calda, salata e accompagnata da una fettina di limone.
Tutti i tipi di cotoletta impanata
Antica, deliziosa, invidiata e copiata in tutto il mondo, la tradizionale ricetta della cotoletta alla milanese non è tuttavia l’unica a prevedere l’uso di pangrattato e uovo abbinato alla carne fritta nel burro o nell’olio. Volendo elencare tutti i tipi di cotoletta impanata, non ci si può, infatti, dimenticare della già sopra citata cotoletta alla viennese, la cosiddetta wiener schnitzel. Rimanendo in Italia, tuttavia, ricordiamo la cotoletta alla bolognese, preparata con l’aggiunta di prosciutto cotto, quella di cavallo piacentina, quella alla “alla valtellinese”, “alla veneta”, “alla valdostana”, “alla siciliana” o alla “napoletana. Si tratta di varianti particolari, preparate con modalità e tagli di carne differenti, quali per esempio, nel caso della “fettina panata di abbacchio” romana, provenienti dall’agnello lattante.
